top of page
Obrázek autoraMilan Pavelka

"Pánovi musí chutnat a vše ostatní jde stranou." Rozhovor s privátním chefem s michelinskými zkušenostmi.

Aktualizováno: 18. 10.



Vedle konceptů, proveditelností, projektů modernizace podniků i týmů či mentoringu mají někteří klienti specifická přání, jako třeba vyhledat privátního kuchaře. Protože jsem členem různých skupin v socialních sítích (třeba skupina kuchařů, kteří chtějí pracovat na privátních jachtách a soukromých sídlech čítá 174 tisíc lidí a z toho už se dá vybírat). Lidé, kteří jsou zvyklí na pětihvězdičkový servis 365 dnů v roce vědí, že mám kolem sebe širokou odbornou komunitu a poslední, co by chtěli, je dávat inzerát a vést nekonečná interview.


První taková poptávka přišla před lety, když jsem zrovna s pokorou začal mentorovat tehdejší dvojku z vyhlášené michelinské restaurace. Byl to zajímavý proces a od té doby ho sleduji na jeho cestě. On sám o sobě říká, že mu schází odvaha, ale pro mě osobně představuje někoho příkladně odvážného až neohroženého. Jeho fotku sem samozřejmě dát nemohu, i když má krásný nový tetování.


Tady je část našeho rozhovoru o jeho přechodu do nejvyšší privátní sféry.


Proč ses tehdy rozhodl přijmout nabídku a opustil svou už třetí "michelinskou restauraci" a přejít do privátní sféry jako osobní chef? Nelituješ toho?

Já nelituju toho, co jsem udělal, spíš toho, co jsem udělat nestihnul. Byl to krok, který jsem měl v hlavě už delší dobu. Práce v michelinské restauraci je sice prestižní, ale taky hodně náročná. Před lety třeba jeden z kolegů spáchal sebevraždu. Každej den je to souboj o dokonalost. Když přišla tvoje nabídka stát se privátním chefem, viděl jsem v tom šanci být kreativnější a mít osobnější přístup k jídlu. Myslel jsem si, že je snazší plnit přání jednoho hosta, než stovky. A že trochu zvolním. Vše se úplně nepotvrdilo, ale místo toho, abych vařil pro stovky hostů, můžu se soustředit na jednoho člověka a jeho individuální chutě. Je to jiný a líbí se mi, že můžu každé jídlo přizpůsobit náladě a situaci."

Jaké jsou hlavní rozdíly mezi prací v michelinské restauraci a vařením pro privátní klientelu?

Rozdíl je obrovskej. V michelinské restauraci je všechno perfektně nalajnovaný, kuchyně je jako dobře seřízenej stroj. Jedeš svůj kousek ve stroji dotaženej k perfekci a nesmíš selhat. Včetně čistoty a neustálé připravenosti místa. Každej má svou roli a všechno musí být bez chyby. Na druhou stranu, privátní klientela je mnohem osobnější. Je to intimnější, protože vařím přímo pro klienta doma, nebo na jeho akcích. Hodně využívám, co jsem se naučil, ale jdu dál. Přizpůsobuju menu podle toho, co zrovna chce nebo jak se cítí. V privátní sféře jde míň o pravidla a víc o intuici a flexibilitu. Že mám volno a kolik dnů to bude, to se dozvím ten den ráno. Dopředu nikdo z personálu program nezná.

Jak vnímáš poptávku po privátních chef službách? A jak jsi se vlastně stal tak žádaným?

Dneska lidi čím dál víc oceňujou osobní přístup, a to vytváří poptávku po privátních "chef" službách. Klientům nejde jen o skvělý jídlo, na to si mohou dojít kdykoliv a kamkoliv, ale i o ten luxus mít někoho, kdo se o ně stará na sto procent. Měl jsem to štěstí, že mě doporučili dál, a to mi pomohlo získat další klientelu. Vařil jsem už pro několik významných lidí, a když pro někoho vaříš dobře, ten tě doporučí dál. Když někomu z hostů chutná, většinou se začne zajímat. Často bývám přivolán s prezentací, ačkoliv neobsluhuju. To jsou právě ty rozdíly od restaurace. Každej novej klient je výzva a příležitost ukázat, co umím. Smlouvu mám vždycky na rok, i když s opcí.

Co tě inspiruje při tvorbě nových jídel?

Hele, já jsem divnej, inspiraci hledám všude – jako asi každý v přírodě, na cestách, v sezónních surovinách, ale vedle toho i v samotnejch lidech. Každej má jiné chutě a já rád tvořím menu, které odráží osobnost klienta, jeho životní fáze, když třeba chce být zdravější, nebo nechce nějakou dobu určitý typ masa. Jsem schopen se stebou bavit a pak ti řeknu, na co máš asi chuť a strefím se. O tobě si pamatuju, že jsi na Zanzibaru byl schopen jíst tři týdny jen steaky z tuňáka a že se neobáváš etnických kuchyní a že sám rád vaříš, takže u tebe bych se odvázal. Někdy přinesu něco úplně novýho, jindy se zaměřím na to nejlepší z klasiky. Podle nálady klienta. Pro mě je vaření způsob komunikace, je to cesta, jak vyprávět příběh prostřednictvím chutí, což zní jako klišé. Sám se směju reklamám na jogurty s příběhem a teď to tady před tebou ze sebe vyklopím.

Je na práci privátního chefa něco negativního?

Jo, například když mezi mnou a zákazníkem stojí někdo další. Tohle může být problém. Komunikace je klíčová, a když máš mezi sebou a klientem třeba butlera nebo někoho jinýho, může dojít k nedorozumění. Někdy se k tobě zpětná vazba dostane zkreslená, nebo pozdě, nebo vůbec. A pak slyšíš jen něco jako 'pánovi to asi nechutnalo' nebo 'manželka to nedojedla', ale už se nedozvíš proč. To je frustrující. Snažím se budovat přímý vztah s klientem, abychom si mohli věci říct na rovinu. Když to nejde, musíš bejt trpělivej a umět pracovat s tím, co máš. A občas je to na nervy. Já třeba chodím s klientem někdy ráno běhat a on mi občas řekne, jakou má chuť, nebo kdo bude jeho hostem.

Vím, že jsme se dohodli, že budeme nekonkrétní, ale všeobecně, jaké to bylo během pandemie u klienta na druhé polokouli? Bylo to jiné než teď v Evropě? Psal jsi, že teď nemáš moc šancí dostat se někam mimo kuchyň, maximálně do tržnice nebo při cestování, je tomu tak pořád?

Karibik a Monte Carlo jsou dvě úplně rozdílný zkušenosti. V Karibiku jsem měl větší svobodu, co se týče surovin a inspirace. Byl jsem v přímým kontaktu s místními farmáři a rybáři, mohl jsem si každý den vybírat čerstvý suroviny. Karibik byl pro mě jako kuchaře neuvěřitelná inspirace. Nasekal jsem tam spoustu chyb, to jsme řešili přes WhatsApp. Prostě to bylo moje poprvé. Monte Carlo je zase o luxusu, ale i o určitých omezeních. Máme skvělý suroviny, ale je to víc o preciznosti a dodržování plánu. Navíc tady je všechno dost formální a šlape to podle harmonogramu. Navíc je tu ještě práce mimo hlavní sídlo. Na moři. Co se týká jachty v létě, vařit na lodi je úplně jiná liga – máš omezenej prostor, limitovaný suroviny a vše je předem naplánovaný. Bylo to sice luxusní, ale dost omezující. Jako bys vařil se svázanýma rukama.

Kdybys mohl vybírat, kdo by byl tvůj další klient a kde by to bylo?

Tak přesně takhle to nefunguje! (směje se). Kdybych si mohl vybrat, tak bych chtěl někoho, kdo má hlubokej vztah k jídlu a ocení kvalitu a kreativitu. Nemusí to být super slavnej nebo bohatej člověk, spíš někdo, kdo chápe, že jídlo je umění, že to není jen palivo. A co se místa týče? Láká mě Toskánsko, kde bych mohl vařit s místními sezónními surovinami, nebo Japonsko, kde je všechno precizní a každá surovina má svůj význam. Ale taky bych rád pracoval někde v Pacifiku, na odlehlým ostrově. Vařit z toho, co ostrov nabízí, mít volnost tvořit a žít v souladu s přírodou a třeba jít i na ryby – to by byla idylka.

Jak se taková práce kloubí s osobním životem?

(směje se a červená se) Jo, to sedí. Můj osobní život a kariéra se moc nekamaráděj. Když makáš v michelinské restauraci, je to spíš životní styl než práce. Dlouhý hodiny, nekonečnej tlak na to, aby všechno bylo perfektní. Tehdy jsem si vůbec neuvědomoval, jak moc to ničí vztahy. Moje první přítelkyně měla pravdu, když mi řekla, že žiju spíš v kuchyni než s ní. V té době jsem si ale říkal, že to je prostě cena, kterou musím zaplatit, abych se dostal tam, kam chci.

Druhá přítelkyně? To bylo složitější. Karibik byl nádhernej, ale zároveň únik. Měl jsem tam svobodu, mohl jsem experimentovat, poznávat nový chutě, nový kultury. Doma lidi běhali v roušce a taky umírali, to nechceš pořád číst, ani jsem si neotvíral český zprávy. Nějak jsem ztratil spojení. Zamiloval jsem se do toho místa a zapomněl, co mám doma. A když jsem se konečně vrátil, už bylo pozdě. Byla pryč.

Teď jsem někde jinde. Třetí vztah nehledám. Asi jsem se poučil, možná jen potřebuju čas pro sebe. Práce jako privátní chef je dost náročná a když do toho jednou vkročíš, není moc prostoru pro něco dalšího. Ale neříkám, že jsem zavřel dveře úplně, jen to už nehledám za každou cenu.

A kdybys mohl cestovat v čase a poslat vzkaz svému osmnáctiletému já, co bys mu řekl?

(zase se směje) To je dobrá otázka. Myslím, že bych mu řekl, klid, všechno přijde v pravý čas. Nepospíchej tolik. Když mi bylo osmnáct, měl jsem pocit, že musím všechno hned, že každý den, kdy něco nedosáhnu, je promarněnej. Byl jsem plnej energie, ale taky dost tvrdohlavej. Chtěl jsem všechno rychle – slávu, kariéru, úspěch. Ale někdy je lepší nechat věci uzrát, dát jim čas.

Taky bych mu poradil, aby se víc staral o vztahy s lidmi, na kterých mu záleží. Mimo kuchyň. Kariéra je sice důležitá, ale lidi okolo tebe jsou to, co ti dává rovnováhu. Ať už jde o přátelství, rodinu nebo partnerství, to jsou věci, který bys neměl odkládat až na potom.


Tolik příběh jednoho z mých mentorovaných privátních klientů, který se díky odvaze odejít z michelinské restaurace stal žádaným osobním chefem. Jeho cesta je důkazem, že když se věci nechají plynout a na ničem se nelpí, mají tendenci si najít svůj správný směr – nejen v kuchyni, ale i v životě.


125 zobrazení0 komentářů

Comentarios


bottom of page